Spaghetti alle Arselle & Bottarga

Gli Spaghetti alle Arselle & Bottarga sono uno dei piatti più famosi ed apprezzati della tradizione culinaria Cagliaritana, un piatto semplice quanto buono. Oggi vi proponiamo la nostra versione casalinga:

Ingredienti:
• 500 g. di Spaghetti
• 1 Kg. di Arselle freschissime
• 2 spicchi d’aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• peperoncino q.b. ( se piace)
• bottarga q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco secco.

Mettete le vongole a bagno in acqua e sale (70 gr. di sale per 2 litri d'acqua) fredda per 2 o 3 ore: servirà a fare spurgare eventuale sabbia alle arselle. Durante questo tempo se freschissime, quindi ancora vive - apriranno leggermente il guscio. (N.B: se vivete vicino al mare, sarebbe ancor meglio farle spurgare direttamente nell’acqua del mare!).
Pulitele per bene sotto l’acqua corrente. Il metodo più sicuro in assoluto per eliminare tutta la sabbia è prenderle una ad una e farle battere su una superficie dalla parte del taglio, quelle morte, piene di sabbia, si aprono, quindi si eliminano senza che la sabbia in esse contenute contamini le altre dentro la pentola.

Fate soffriggere in una padella capiente l’olio extravergine d’oliva, l’aglio, il prezzemolo e un pizzico di peperoncino, fate saltare le arselle, coprite con un coperchio.

A metà cottura, quando parte dei molluschi saranno aperti, sfumare con vino bianco secco.


Quando saranno aperte, lasciamo riposare 5 minuti e separiamole dai gusci. Tenete una decina di arselle intere per decorare il piatto.

Filtriamo l'acqua rilasciata dalle vongole con un colino e un pezzo di carta assorbente, (o una garza) in questo modo saremo certi che la sabbia venga eliminata completamente.

Mettete a bollire il fondo di cottura delle arselle per farlo ridurre. (solo l’acqua delle arselle, ma non i molluschi!).


Intanto fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. ( Non esagerate con il sale! Sia le vongole che la bottarga sono già molto saporite.)

Cuocere gli spaghetti e scolateli ben al dente (2 minuti prima), fateli saltare a fuoco vivo nel fondo di cottura delle arselle (in questo modo assorbiranno l’acqua insaporendosi e ultimeranno la cottura).

Aggiungiamo all'ultimo le arselle, il prezzemolo e la bottarga grattugiata, un filo d'olio extravergine d’oliva a crudo, mantechiamo per bene fuori dal fuoco. Impiattiamo “decorando” se vogliamo con delle scaglie di bottarga tagliate fini.